Culesul Strugurilor

In trecut, culesul strugurilor se declansa de Ziua Crucii (14 septembrie), cunoscuta in popor si sub numele de Carstovul sau Ostrovul viilor.

Astazi, ca urmare a incalzirii globale, maturarea strugurilor este anticipata cu cateva saptamani, de aceea, momentul culesului strugurilor trebuie atent ales, pentru a obtine maximum de calitati organoleptice.

Exista o mare varietate a soiurilor de vita-de-vie cu epoci diferite de maturare a strugurilor, de la mijlocul lunii iulie (soiurile de masa timpurii) pana in luna octombrie (soiurile destinate obtinerii vinurilor licoroase).

Pentru buna desfasurare a recoltarii este necesar sa se cunoasca destinatia productiei (struguri de masa pentru consum in stare proaspata, pastrare prin frig, pentru diferite categorii de vinuri etc.), precum si prognoza meteorologica pentru perioada in care urmeaza sa se faca recoltarea.

Culesul strugurilor pentru masa. Intrucat strugurii nu-si continua coacerea dupa recoltare, ei trebuie culesi la un stadiu de maturare corespunzator, respectiv la maturitatea de consum. Aceasta este data de momentul in care strugurii prezinta insusiri si caracteristici de compozitie care ii fac apti pentru a fi consumati.

Determinarea momentului inceperii culesului se face organoleptic (cu ajutorul organelor de simt) sau pe baza analizelor de laborator. Se considera ca strugurii de masa au ajuns la maturitatea de consum atunci cand au un gust placut, dulce acrisor (continutul in zaharuri cuprins intre 130 si 180 g/l, iar aciditatea intre 3 si 5 g/l, exprimata in acid sulfuric), cand boabele au ajuns la marimea normala, sunt crocante, prezinta o usoara inmuiere la pipait, se desprind usor de pedicel, cand coloratia este uniforma pentru toate boabele si caracteristica soiului, cu pruina densa si bine reliefata.

Determinarea zaharului total se face cu ajutorul refractometrului, la mustul rezultat in urma zdrobirii si presarii boabelor.

Pentru consumul strugurilor la soiurile cu maturare extratimpurie si timpurie este suficient un continut in zaharuri de 130-140 g/l, mai ales la soiurile cu aciditate scazuta (ex.: Cardinal).

Pentru soiurile cu maturare mijlocie, tarzie si foarte tarzie, care au in general un continut ridicat in aciditate, strugurii sunt apti pentru consum la un continut in zaharuri de 140-160 g/l (Victoria, Chasselas doré, Muscat de Hamburg, Tamina, Coarna neagra selectionata, Afuz Ali, Italia etc).

Ca urmare a temperaturilor ridicate, uneori excesive din perioada maturarii strugurilor, are loc o acumulare rapida si uneori excesiva a zaharurilor si o reducere drastica a aciditatii, gustul devenind fad; de aceea este important echilibrul glucoacidimetric (dintre zahar si aciditate), care asigura gustul dulce-acrisor.

Culesul strugurilor de masa se face in functie de epoca de maturare a soiului respectiv, pe etape, adica de 2-3 ori pe acelasi butuc, pe masura ce strugurii ajung la maturare. Aceasta recoltare esalonata este necesara deoarece maturarea strugurilor nu are loc simultan, datorita momentului diferit de legare a boabelor, pozitiei strugurilor pe butuc, posibilitatilor diferite de hranire si iluminare.

Pentru recoltare se aleg numai strugurii bine maturati, cu boabe de marime normala, uniform colorati, sanatosi. Cu o mana se prinde strugurele de peduncul, iar cu cealalta, in care se tine foarfecele, cutitul sau briceagul (bine ascutite) se taie pedunculul. In cazul in care strugurele este prins intre lastar si carcei sau sarme, se indeparteaza frunzele, se desfac legaturile pentru a nu se desprinde sau deprecia boabele. Strugurele detasat de pe coarda, tinut de peduncul, se asaza cu grija in ladite sau cosuri, evitandu-se atingerea boabelor cu mana, pentru a nu se sterge stratul de pruina de la suprafata boabelor.

Prezenta si integritatea stratului de pruina constituie un criteriu de apreciere a prospetimii si starii de sanatate a strugurilor, el avand si rol protector impotriva agentilor patogeni.

Prin operatia de cizelare se indeparteaza, cu pedicel cu tot, boabele strivite, cele margeluite si meiate, necoapte, ofilite, uscate, atacate de boli si daunatori, precum si varfurile prea lungi ale strugurilor cu boabe putine si neuniforme. Pentru cizelat se folosesc forfecute speciale, cu lame zimtate si varful rotunjit, pentru a nu intepa boabele vecine; strugurii se prind numai de peduncul, pentru a nu se sterge pruina.

Struguri la cateva soiuri de struguri pentru masa:

Chasselas doré Victoria Muscat de Hamburg

Culesul strugurilor pentru vin. Strugurii pentru vin se recolteaza la maturitatea tehnologica, respectiv in momentul in care ei prezinta caracteristicile de compozitie si calitate (continut in zahar, aciditate, substante colorante la soiurile negre, aroma la cele aromate etc), necesare obtinerii unui anumit tip de vin.

In tara noastra cele mai cultivate soiuri pentru vin sunt: Feteasca regala, Feteasca alba, Riesling italian, Pinot gris, Chardonnay, Sauvignon (pentru vinuri albe); Babeasca neagra, Feteasca neagra, Merlot, Cabernet Sauvignon, Pinot noir (pentru vinuri rosii) si Tamaioasa romaneasca, Muscat Ottonel, Busuioaca de Bohotin (pentru cele aromate).

In afara de aceste soiuri „nobile”, in gospodariile populatiei se gasesc multi hibrizi direct producatori, care se cultiva mai usor, nu necesita tratamente fitosanitare, au o rezistenta sporita la ger, dar nu asigura vinuri de calitate. In prezent sunt numeroase lucrari de ameliorare in vederea obtinerii soiurilor rezistente, imbunatatite calitativ.

Concentratia in zaharuri se poate determina cu ajutorul metodei refractometrice sau a celei densimetrice.

Pentru producerea vinurilor de masa (consum curent), continutul strugurilor in zahar la cules trebuie sa fie de minimum 145 g/l, pentru a obtine o tarie alcoolica dobandita de minimum 8,5 % in volume.

Pentru obtinerea vinurilor de calitate, nivelul continutului in zahar la recoltarea strugurilor trebuie sa fie de minimum:

- 179 g/l pentru vinurile de calitate cu indicatie geografica (IG); acestea trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minimum 10,5 % in volume;

- 187 g/l pentru vinurile cu denumire de origine controlata (DOC), permitand obtinerea unor vinuri cu o tarie alcoolica dobandita de minimum 11 % volume.

Recoltarea se face esalonat, pe soiuri, in functie de tipul de vin ce urmeaza a fi produs, de starea de sanatate a strugurilor, de evolutia vremii, urmarindu-se evitarea pierderilor nejustificate de recolta. Cand strugurii sunt afectati de mucegai, fainare, grindina etc, iar vremea se mentine umeda si rece este necesara recoltarea imediata, pentru a se evita deprecierea accentuata si pierderi mari de recolta.

Pentru taierea pedunculului se folosesc foarfeci, cutite, bricege bine ascutite, avand grija sa nu se striveasca boabele.

Strugurii recoltati trebuie ca in cel mai scurt timp sa fie prelucrati pentru obtinerea mustului si apoi prin lucrarile de vinificare, a vinului finit.

Cateva exemple de struguri destinati obtinerii vinurilor:

Feteasca alba Feteasca regala Tamaioasa romaneasca