Rumegus pentru afumat: ce trebuie sa stiu?

Afumarea carnii este o metoda antica de conservare a carnii. Fiecare popor a dezvoltat si a transmis urmasilor traditiile afumarii, asa se face ca fiecare tara are metodele ei specifice de fumare a preparatelor din carne.

Cum tara noastra a fost de-a lungul vremii poarta dintre Est si Vest si metodele de conservare si afumare a preparatelor din carne sunt diferite. Din Maramures in Dobrogea, din Ardeal in Muntenia se pot observa diferente notabile in modul de preparare a carnii inainte de afumare, dar si in procesul efectiv de fumare.

Trebuie mentionat ca afumarea carnii este o arta,  iar complexitatea ei nu poate fi dezbatuta  intr-un singur articol, de aceea ne vom opri putin atentia asupra lemnului si a rumegusului folosit, de la o zona la alta.  In fapt, savoarea intensa atat de apreciata si culoarea specifica a preparatelor afumate sunt date de esenta rumegusului folosit. 

Afumarea carnii in  Ardeal, Maramures si Banat - tipuri de rumegus folosit

Ardealul, Banatul si Maramuresul au fost multa vreme sub influenta imperiului Austro-Ungar. Aici se vad limpede influentele secuiesti atat in prepararea carnii, cat si in metodele de afumare. Afumatoarele continua sa fie construite in gospodariile localnicilor. In trecut erau folosite chiar podurile caselor. Metoda folosita de cei mai multi este afumarea la rece. Prin acest procedeu fumul se impregneaza in textura carnii lent, furnizandu-i aroma mult dorita. 

In trecut taranii foloseau lemne si aschii bine maruntite, acum rumegusul este ingredientul cheie care da savoarea preparatelor traditionale. Acesta trebuie sa fie bine uscat, lipsit de mucegai si trebuie sa provina din surse sigure. Nu trebuie folosit rumegus provenit din centre de prelucrare a mobilierului intrucat poate contine reziduuri de lacuri toxice care se pot imprima in carne. 

Pentru carnea rosie si carnea de porc se foloseste, cu precadere, rumegus din fag si stejar. Primul tip permite obtinerea unui gust curat. Rumegusul de stejar, pe langa aroma intensa, asigura si crearea unei pelicule pe deasupra produselor afumate. Totusi, multi ardeleni si maramureseni, prefera aromele rafinate, de aceea folosesc mixuri de rumegus. 

Rumegusul prevenit de la pomii fructiferi  - mar, cires - este utilizat in aceste mixuri pentru ca ofera note proaspete fructate. Cunoscatorii aleg sa utilizeze si rumegus provenit de la lemn de prun, insa aroma acestuia este intensa, de aceea esenta este folosita doar de  experti. 

Afumarea carnii in Moldova - esente apreciate

In regiunea Moldovei afumarea carnii de porc si de vitel este o arta! Totusi moldoveni nu se dau in laturi nici de la afumarea carnii de pasare, provenita de la pasari crescute in curte sau vanata. Timpul de afumare difera de la un tip de carne la altul, ca si modul de preparare anterioara. Este preferat lemnul de esenta tare, fag si stejar, pentru preparatele din porc si vita. Slanina este aromatizata cu rumegus de stejar si cires, mix ce confera pe langa aroma eleganta si o pelicula fina usor rosiatica. 

Carnea de pasare este pusa in valoare cu arome fine provenite de la rumegusul lemnului de artar. Multi gospodari innobileaza carnea de rata si gasca cu rumegus de arin, cires, mar,  fag sau mixturi atent realizate. Preparatele capata savoare rafinata.

Afumarea carnii in Dobrogea - rumegus din lemn nobil

Dobrogea a fost o buna perioada de timp teritoriu otoman, asa ca si preferintele dobrogenilor sunt ceva mai diferite fata de ale muntenilor, ardelenilor si moldovenilor. Aici pestele si batalul sunt la loc de cinste. Varietatea mare de sortimente de peste este pusa in valoare cu ajutorul esentelor provenite de la artar, salcam, mar si cires. Batogul de crap, scrumbia afumata, macroul afumat sunt doar cateva dintre specialitatile preparate in afumatori de gospodarii dobrogeni. Pentru ca pestele sa capete aromele sofisticate este folosit rumegus fin, curat, fara mucegai. Sunt preparate mixturi echilibrate sau dimpotriva esente ale unui singur soi. Pentru afumarea batalului este folosit rumegusul de fag si salcam, aromele curate punand in valoare notele intense ale acestuia.

Afumarea carnii in Muntenia  si Oltenia -  o traditie cu parfum de lemn tare

Muntenii si olteni au traditie vechi in condimentarea si afumarea carnii de porc si a preparatelor de pasare. Afumatoarele artizanale sunt montate in gospodarii, in zonele bine aerisite, chiar in bataia vantului. Pozitionarea corecta a afumatorii influenteaza reglarea cantitatii de fum eliberate dar si procesul ulterior de uscare. Sunt preferati arborii  locali, fag, stejar, arin, plop care dau notele sofisticate jambonului de porc, muschiului de vita, carnatilor traditionali, slaninei si pieptului de pasare, condimentate in prealabil. 

In fiecare regiune s-au pastrat obiceiurile, legate de condimentarea, pregatirea si afumarea carnii. Aceasta modalitate de conservare continua sa fie apreciata de romani. Savorile inedite care se obtin innobileaza bucataria traditionala romaneasca. Cel mai important element care ofera parfumul specific este rumegusul. Fructate,  taninate, intense sau suave acestea sunt accentele conferite de fiecare esenta lemnoasa in parte si nu pot fi inlocuite de nicio aroma artificiala. 

Iata un model de afumatoare incropit rapid cu materiale gasite prin curte de Spik1, forumist Misiunea Casa. Singurul cumparat a fost tubul extensibil. Mai multe detalii aici.